Für Sushi ist ein gutes Sushimesser absolut wichtig!

Nur mit einem sehr scharfen Messer lässt sich der rohe Fisch Streifen und die Sushirolle in appetitliche Happen schneiden. Wer hat schon Lust auf zerquetschte und ausgefranste Sushis? Das Problem hatte ich früher auch, ich dachte es liegt an meiner Schneidetechnik oder der Norialge … ich konnte die Sushis nie in appetitliche Happen schneiden. Sushi schneiden ist unmöglich mit einem schlechten Messer. Mein jetziges Sushimesser gleitet geradezu durch die Sushirollen und produziert ein wundervolles Sushi nach dem anderen.

 

Welche Art Sushimesser?

Um mein Sushi zu machen benutze ich zwei verschiedene Messer: Ein Santoku und ein Yanagiba. Die Klingenform der beiden Messer unterscheidet sich sehr stark, das Santoku ähnelt einem europäischen Kochmesser, das Yanagiba eher einem langen und dünnen Schinkenmesser.

Ein Santoku eignet sich fast für alles sehr gut. Der Name „Santoku“ bedeutet übersetzt „3 Tugenden“. Dies soll darauf anspielen, dass sowohl Gemüse, als auch Fleisch und Fisch damit gut geschnitten werden kann, es ist ein echtes Allzweckmesser. Es hat eine Länge von 16 bis maximal 24 Zentimetern und eine breite Klinge.

Japanisches Santoku Allzweckmesser
Japanisches Santoku Allzweckmesser

 

Ein Yanagiba oder auch Yanagi genannt ist genau das Gegenteil. Dieser Name leitet sich von dem japanischen Begriff für Weideblatt ab, der die lange und schmale Form der Klinge beschreiben soll. Dieses Messer wird Umgangssprachlich auch oft als Sushimesser oder Sashimimesser bezeichnet. Es eignet sich allerdings nur für eine einzige Aufgabe: rohen Fisch schneiden. Dafür ist diese Art von Messer perfekt. Es ist nur einseitig angeschliffen und damit extrem scharf. Es ist auch sehr lang, die meisten Messer zwischen 24 und 30 cm. Dadurch kann man mit einem einzigen lange gezogenen Schnitt den Fisch mit nur einem Schnitt zerteilen. Bei kurzen Messern muss man „hin und her“ schneiden, dadurch wird aber die feine Struktur des Fisch beschädigt.

Japanisches Yanagiba Sushimesser
Japanisches Yanagiba Sushimesser

 

Woran erkennt man die Qualität eines Messers?

Um nicht zu sehr in die Tiefe zu gehen reichen 5 Kriterien aus um die Qualität eines Messers beurteilen zu können.

 

  • Stahlsorte

Die genaue Stahlsorte eines Messers sollte immer angegeben sein. Es gibt sehr viele unterschiedliche, grundlegend kann man sie aber in Edelstähle und Kohlenstoffstähle unterscheiden. Edelstähle haben den großen Vorteil, das sie nicht, bzw. fast gar nicht rosten. Kohlenstoffstähle rosten bei falscher Pflege extrem schnell, können aber deutlich schärfer geschliffen werden. Ich persönlich habe mich bis jetzt für Messer aus Edelstählen entschieden, da sie weniger Pflege erfordern und ich die extremste schärfe eines rostenden Messers nicht benötige. Wer unbedingt Haare spalten will, der sollte aber ein rostendes Messer bevorzugen 😉

 

  • Härte

Die Härte eines Messers wird in der Einheit Rockwell gemessen. Sehr günstige Messer haben eine Härte von ca. 40 bis 55 Rockwell (HRC). Diese weichen Messer werden extrem schnell stumpf und sind daher nicht empfehlenswert. Hochwertige Kochmesser aus rostfreiem Stahl haben eine Härte zwischen 59 und 61 Rockwell. Damit sind sie sehr viel härter und können ihre Schärfe lange halten. Messer aus rostendem Stahl können eine eine noch höhere Härte besitzen. Japanischer Weißpapierstahl (Shiro-Gami Stahl) kommt auf 65 Rockwell, Blaupapierstahl (Ao-Gami Stahl) sogar auf bis zu 67 Rockwell. Diese Messer können extrem scharf geschliffen werden, sie haben allerdings den Nachteil, dass sie auch sehr anfällig sind. Wird ausversehen ein Knochen oder anderer harter Gegenstand mit dem Messer geschnitten, brechen sehr leicht Kristalle aus der Klinge und das Messer wird direkt stumpf. Um rohen Fisch zu schneiden sind sie aber absolut traumhaft! Das schleifen dieser sehr harten Stähle ist auch sehr anspruchsvoll und aufwendig. Ich habe mich aber wie gesagt für Edelstahlmesser entschieden 🙂

 

  • Verarbeitung

Eine gute Verarbeitung sorgt dafür, dass ihr lange Freude an eurem neuen Messer habt. Die Klinge sollte bündig und absolut fest im Griff stecken. Offene Spalte zwischen Griff, Zwinge und Schneide darf es nicht geben und das Sushimesser muss gut ausbalanciert sein.

Verarbeitungsqualität eines guten Sushimessers
Verarbeitungsqualität eines guten Sushimessers

 

  • Geradheit

Die Klinge muss absolut gerade sein. Nur so kann man gut mit dem Messer arbeiten. Das Problem von krummen Messern besteht aber nur bei sehr minderwertigen.

 

  • Griff

Beliebte Materialien für den Griff sind Holz oder Metall. In Großküchen wird gerne Metall verwendet, da es noch etwas einfacher zu Pflegen ist. Ich persönlich bevorzuge aber Holz, ich finde es viel schöner und es liegt mir besser in der Hand.

Die Form des Griffes entscheidet darüber, ob euch das Messer gut in der Hand liegt. Klassische japanische Messer kommen in 3 verschiedenen Varianten: Der ovale „Wa-Griff“, der achtkantige Griff oder der kastanienförmige Griff. Letzterer ist speziell für Rechts- oder Linkshänder optimiert und liegt mir besonders gut in der Hand. Daher haben meine beiden Sushimesser einen kanstanienförmigen Griff.

Kastanienförmiger Griff eines japanischen Sushimessers
Kastanienförmiger Griff eines japanischen Sushimessers

 

Pflege von Sushimessern

Ohne richtige Pflege ist selbst das beste Sushimesser nicht lange gut. Daher an dieser Stelle drei schnelle Tipps:

  1. Nicht im Wasser liegen lassen. Sonst fängt der Stahl an leicht zu rosten und der Holzgriff kann etwas aufquellen.
  2. Handwäsche! Spühlmaschinen sind der Tot für hochwertige Messer. Andere Metallgegenstände können hier leicht an die empfindliche Klinge schlagen und sie so leicht verletzen. Außerdem sind die starken Reinigungsmittel nicht gut für die hochwertige Klinge.
  3. Regelmäßig Schleifen! Auch das schärfste und härteste Messer wird bei sorgsamer Behandlung irgendwann stumpf. Alle paar Monate sollte das Sushimesser geschliffen bzw. geschärft werden. Dazu wird ein Wasserstein verwendet.

 

Kaufempfehlung Sushimesser

Zunächst müsst ihr wissen ob ihr lieber ein Allzweckmesser wie ein Santoku möchtet oder ein spezielles Fischmesser wie das Yanagiba. Ich persönliche besitze jeweils eines dieser Messer im mittleren Preissegment und bin damit hoch zufrieden. Wer nicht so viel Geld ausgeben möchte kann die preiswertere Alternative wählen, wer etwas mehr ausgeben möchte, kann sich die Luxusvariante ansehen. Hierbei sollte man auf jeden Fall bedenken, dass ein hochwertiges Messer viele Jahre oder Jahrzehnte hält. Ein Messer für 200 €, dass ihr für 20 Jahre benutzt und an dem ihr euch jeden Tag beim Schneiden erfreuen könnt kostet euch lediglich 3 Cent pro Tag! Als ich mein erstes hochwertiges Messer gekauft habe, war ich absolut begeistert welch ein riesiger Unterschied dies doch ist. Tomaten schneiden macht jetzt richtig Spaß 🙂

Die Messer im mittleren Preissegment kann ich aufgrund meiner extrem guten Erfahrung sehr empfehlen. Die anderen Messer habe ich sorgsam ausgewählt, aber nicht persönlich testen können.

 

Santoku Messer kaufen zum Sushi machen

*Preiswertes Messer*Mein Messer*Luxusmesser
Gräwe Damaszener MesserKai Shun ClassicMiyabi Santoku
16,7 cm Klinge
VG 10 Stahl

Griff aus Pakkaholz
18 cm Klinge
VG MAX Stahl
61 HRC
Griff aus Pakkaholz
24 cm Klinge
Pulverstahl MC63
63 HRC
Griff aus Birkenholz

 

Yanagiba Messer kaufen zum Sushi machen

*Preiswertes Messer*Mein Messer*Luxusmesser
KAI Wasabi BlackKai Seki MagorokuTojiro Aogami
24 cm Klinge
"Edelstahl"
58 HRC
Griff aus schwarzem Kunststoff
24 cm Klinge
DAIDO 1K6 Stahl
58 HRC
Griff aus Red-Wood
27 cm Klinge
Aogami Stahl (Blaupapierstahl)
63 HRC
Griff aus Ho-Holz

 

*hierbei handelt es sich um einen Empfehlungs Link zu Amazon. Für dich ist das Produkt nicht teurer, du kannst mich dadurch allerdings unterstützen. Danke!

 

Wie ist eure Meinung zu hochwertigen Messern? Besitzt ihr selbst eines oder habt ihr bis jetzt nur günstige Messer? Welches Messer möchtet ihr euch als nächstes kaufen? Lasst es mich bitte unten in den Kommentaren wissen!

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Sushimesser – Welches Messer zum Sushi machen kaufen? Der Test

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