Wenn ich an Sushi denke, dann fällt mir zunächst roher Fisch ein!

So geht es vielen. Sushi gibt es zwar auch mit Fleisch, Gemüse oder gegartem Fisch, aber roher Fisch ist der Klassiker. Aber wie schmeckt roher Fisch? Neugierige, die noch nie Sushi gestellt haben, stellen sich oft diese Frage. In diesem Beitrag werden die Erwartungen für Sushi-Neulinge beschrieben, aber auch feine Unterschiede für Experten erklärt.

Geschmack und Konsistenz

Fisch zerfällt oft beim Braten in der Pfanne, das Rindersteak aber nie!

Fische schwimmen im Wasser. Na klar! Aber was ist die Auswirkung? Zum einen schmecken sie vielleicht etwas salzig und nach Meer. Aber sie unterscheiden sich auch stark von Fleisch. Tiere an Land müssen permanent gegen die Anziehungskraft kämpfen, laufen ist anstrengend, das kennen wir alle. Dadurch bilden sich bei Landtieren starke Muskeln aus. Fische hingegen gleiten fast mühelos durch Wasser. Dazu sind weniger starke Muskeln nötig. Die Muskelfasern sind kürzer und die Bindegewebe deutlich schwächer. Deshalb ist Fisch auch viel zarter, weicher und delikater als Fleisch.

Was macht den Geschmack von Fisch aus?

Die Art des Fisches

Hähnchen schmeckt anders als Rind.

So ist es bei Fischen auch, Lachs unterscheidet sich deutlich von Makrele und diese vom Thunfisch. Wer rohen Fisch isst, sollte hochqualitativen Fisch kaufen. Hier habe ich beschrieben, auf was man besonders achten muss und wo man ihn kaufen kann. Generell schmeckt roher Fisch eher dezent. Daher wird Sushi nur wenig gewürzt, um den milden Fischgeschmack nicht zu übertönen.

Der Fettgehalt ist ebenfalls entscheidend für den Geschmack. Je fettiger (Beispiel: Lachs), desto intensiver ist der Geschmack und desto eher „zergeht er wie Butter“. Allerdings beschreiben ihn manche auch als „schleimig“, andere nehmen es als sehr zart war. Im Gegensatz dazu ist sehr magerer Fisch (Beispiel Thunfisch) ist hingegen etwas fester, muss aber mehr gekaut werden.

Wer den Geschmack von gegartem Fisch mag, dem schmeckt auch roher Fisch. Einzig an das Geschmackserlebnis und die Konsistenz muss sich der ein oder andere gewöhnen.

Der Teil des Fisches

Rinderfilet schmeckt anders als Ochsenbacken.

Auch wenn das Stück Fisch vom gleichen Tier kommt, kann es sehr unterschiedlich schmecken. Wer schon einmal ein ganzes Stück Lachs gekauft hat, kennt dies vielleicht: In der Nähe zur Rückengräte und in der Mitte ist der Fisch sehr fest und etwas magerer. Näher am Bauch wird der fisch weicher und deutlich fettiger. Beim Thunfisch ist dies noch ausgeprägter. Deshalb gibt es bei Fischgenießern in Japan sogar eigene Begriffe: Akami (赤身) für das rote Fleisch vom Rücken, Chu-Toro (中とろ) für das mittelfettige Fleisch und O-Toro (大とろ) für das fettige Bauchfleisch. Viele japanische Sushi-Ausdrücke hier in meinem Sushi-Lexikon.

Wie der Fisch geschnitten wurde

Hauchdünn aufgeschnittener Schinken schmeckt anders als dicke Scheiben.

Struktur von Lachs
Struktur von Lachs

Fisch zu Schneiden ist eine Kunst in Japan. Das Yanagiba ist ein Messer, was nur zum Schneiden von rohem Fisch verwendet wird und ganz speziell angepasst ist. Der Fisch sollte mit einer sehr scharfen Klinge geschnitten werden, um einen sauberen Schnitt zu garantieren. Mit einem stumpfen Messer fasern die Schnittränder stark aus und der Fisch wird eher zäh und schmeckt nicht so zart. Es sollte bei Fischen mit starker Marmorierung (Beispiel Lachs) immer gegen die Faserrichtung geschnitten werden. Dadurch werden die Fasern kurz und einfach zu beißen, so fühlt sich der Fisch zart an.

Die Art der Zubereitung

Der Geschmack ist stark unterschiedlich, wenn ich aus dem gleichen Stück Thunfisch Nigiri (im Bild ganz links) oder Gunkanmaki (3. von links) mache. Bei Gunkanmaki werden sehr feine Würfel geschnitten, die kaum gekaut werden müssen. Dadurch kommt uns der Fisch sehr zart vor. Einsteigern kann ich nur davon abraten den Fisch für Nigiri zu dick zu schneiden. Dadurch wird es schnell zu viel und der Fisch ist schwierig zu kauen.

Vier verschiedene Thunfischsushi
Vier verschiedene Thunfischsushi

Die Temperatur

Eiskalter Fisch schmeckt nach fast gar nichts. Unsere Geschmacksrezeptoren können bei großer Kälte nur wenig wahrnehmen. Er sollte leicht gekühlt sein um frisch zu schmecken und einen Kontrast zum lauwarmen Reis zu geben.

Hier ist mein Video zu diesem Thema:

Habt ihr bereits rohen Fisch gegessen? Wie schmeckt er euch?

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Wie schmeckt roher Fisch?

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Sushi selber zu Hause machen