Nur frischer Fisch ist für Sushi geeignet!

Das hat sicher jeder schon gehört, doch ob sie auch wirklich stimmt, werden wir in dieser Artikel behandeln.

 

Was ist das Problem bei rohem Fisch?

Roh gegessener Fisch kann aus unterschiedlichen Gründen die Gesundheit gefärden. Dazu zählen zum Beispiel Parasiten, Nematoden oder Fadenwürmer (genauer deren Eier), die sich im rohen Fisch befinden können. Einer Untersuchung zu folge, gibt es in Japan jährlich einige Hundert Wurmerkrankungen bedingt durch den Verzehr von rohem Fisch. Aus den winzigen Eiern können im menschlichen Körper Würmer schlüpfen (auch noch mehrere Jahre nach dem Fischverzehr!) und sich im menschlichen Körper ausbreiten.

Spätestens jetzt wird mir etwas mulmig, das will ich nicht essen!

 

Wie kann man das Problem lösen?

Durch Kochen oder Braten werden die Krankheitserreger sicher abgetötet und der Fisch kann bedenkenlos verzehrt werden. Ebenso können sie durch sehr tiefe Temperaturen abgetötet werden, dazu gibt es in der EU Verordnung Nr. 853/2004 eine Forderung. Diese ist zwar nur für kommerzielle Zwecke verbindlich, aber sicherlich auch im Privatgebrauch empfehlenswert: Fisch, der roh verzehrt wird, muss für mindestens 24 Stunden bei maximal -20 °C tiefgefroren werden.

Auch in den USA hat die FDA (Food and Drug Administration) eine Richtlinie herausgegeben, welche für Fisch gilt, der nicht dicker als 15 cm ist. Je tiefer die Gefriertemperatur und je länger die Gefrierzeit, desto zuverlässiger sterben die Erreger. Folgende drei Optionen gibt die FDA:

  • Bei maximal -20 °C für mindestens 7 Tage lagern
  • Bei maximal -35 °C für mindestens 15 Stunden lagern
  • Bei maximal -35 °C frieren und maximal -20 °C für mindestens 24 Stunden lagern.

Für Schwangere, Kleinkinder oder besonders durch Vorerkrankungen gefährdete Personen wird der Verzehr von rohem Fisch allerdings nicht empfohlen

 

Also doch kein frischer Fisch?!

Nein! Die aktuellen Verordnungen fordern das Einfrieren von Fisch vor dem rohen Verzehr. Allerdings sind einige Fischarten deutlich anfälliger für Erreger als andere. Auch hier gibt die FDA eine ausführliche Hilfestellung. Generell sind Salzwasserfische weniger gefärdet als Süßwasserfische, Details können hier nachgelesen werden.

Ist der Fisch frisch und für Sushi geeignet?
Ist der Fisch frisch und für Sushi geeignet?

 

Was ist eigentlich frischer Fisch?

Natürlich der Fisch, der schön präsentiert beim Fischhändler in der Auslage liegt. Das muss allerdings nicht sein! Dazu sollte man sich Gedanken machen wo der Fisch überhaupt herkommt.

Wohnt man an der Küste und kauft den Fisch direkt am Hafen, nachdem ein kleiner Kutter angelegt hat, ist der Fisch sehr zuverlässig frisch. Doch große Supermärkte oder auch Fachhändler im Landesinneren beziehen ihre Fische für gewöhnlich von Großhändlern, die von riesigen Fischereiflotten beliefert werden. Auf den Schiffen wird der frisch gefangene Fisch häufig direkt ausgenommen und tiefgefroren. Später wird er wieder aufgetaut und zum Verkauf angeboten. Warum dann nicht also direkt tiefgekühlt kaufen und selbst zu Hause auftauen?

Roher Fisch kann auch zu Hause im Tiefkühlfach entsprechend tiefgefroren werden. Für den Kauf des Fisches gibt es einige Anzeichen, an denen ihr guten Fisch erkennt:

  • Geruch: Er sollte leicht und angenehm nach Meer riechen, auf keinen Fall fischig.
  • Fleisch: Es sollte beim Drucktest in seine ursprüngliche Form zurückkommen und keine Dellen hinterlassen.
  • Bei dem Kauf eines ganzen Fisches und nicht nur eines Filets gibt es zwei weitere Anzeichen und damit mehr Sicherheit:
  • Augen: Klar mit schwarzen Pupillen sind ein Zeichen der Frische, das Gegenteil gilt für trübe Augen.
  • Kiemen: Leuchtend Rot ist ein gutes Anzeichen, bei älterem Fisch werden sie dunkler.

Sollte eines der Kriterien auf alten Fisch hindeuten, ist von einem Kauf (insbesondere für den Rohverzehr) deutlich abzuraten!

 

Ist tiefgefrorener Fisch minderwertiger als frischer Fisch?

Das kommt drauf an. Wird der Fisch kurz nach dem Fang auf eine geeignete Art und Weise tiefgefroren, während des gesamten Transportweges die Kühlkette beachtet und der Fisch langsam wieder aufgetaut, ist er nicht nur aus meiner Sicht genau so gut wie ganz frischer Fisch. Zum Auftauen genügt es den Fisch (noch eingeschweißt in der Verpackung) in den Kühlschrank zu legen. Muss es schnell gehen, kann der eingeschweißte Fisch auch in kaltem Wasser aufgetaut werden, bitte nicht versuchen mit heißem Wasser den Prozess zu beschleunigen!

 

Wo Fisch für Sushi kaufen?

Dafür gibt es viele Möglichkeiten. Soll der Fisch noch am selben Tag zubereitet werden, empfehle ich Supermärkte. Ja, auch die haben teilweise sehr guten, tiefgefrorenen Fisch. Häufig kaufe ich insbesondere Lachs bei EDEKA. Die Qualität ist gut und der Preis stimmt. Bessere Qualität zu einem höheren Preis könnt ihr in Fisch-Fachgeschäften erwarten. Dort sage ich gerne direkt den Verkäufern, dass ich Fisch für Sushi suche und welcher zu empfehlen ist. Wer etwas länger im Voraus plant kann den Fisch auch per Internet bestellen. Bis jetzt habe ich mit folgenden beiden Versendern sehr gute Erfahrungen gemacht:

  • Kazari: Ein britischer Versender, exzellente Qualität, gute Auswahl, leider häufig Produkte ausverkauft, 25 Pfund Versandkosten nach Deutschland.
  • Lachskontor: Deutscher Versender, sehr gute Qualität, wenig Auswahl, immer vorrätig, 9,90 € Versandkosten.

Zum Schluss interessiert mich wie ihr euren Fisch für Sushi beschafft? Kauft ihr auch tiefgekühlten Fisch? Habt ihr weitere Tipps & Tricks rund um den geeigneten Fisch für Sushi? Oder habt ihr schon mit anderen Versendern oder auch Vor-Ort-Händlern gute Erfahrungen gemacht?

 

Teilt es mit uns!

Merken

Merken

Bitte teile Sushi-Liebhaber mit deinen Freunden:
Für Sushi nur frischen rohen Fisch! Oder etwa nicht?

23 Gedanken zu „Für Sushi nur frischen rohen Fisch! Oder etwa nicht?

  • Pingback: Wie macht man Nigiri Sushi? -

  • 24. Februar 2016 um 19:05
    Permalink

    Hast du den teifgekühlten Fisch bei Edeka oder den frischen gekauft?

    Antworten
    • 24. Februar 2016 um 20:50
      Permalink

      Hi,
      ich gehe mal davon aus, das du der Gleich bist, der unter diesem Video gefragt hat:
      https://www.youtube.com/watch?v=w0No_53Hvn8&google_comment_id=z125wddpvombxds3m22zyrj4oqiksnnhm04

      Freut mich, dass du auch meinen Blog gefunden hast 🙂 Im Video kam der Fisch von EDEKA. Des Weiteren kaufe ich noch oft bei einem Fischhändler und den zwei genannten Versandhändlern. Kommt darauf an, wie lange ich im Voraus plane und welchen Fisch ich benötige.

      Antworten
      • 24. Februar 2016 um 20:56
        Permalink

        Ich danke dir auch für so nette Antwort 🙂 was kann ich dir empfehlen, dass Wasabi powder besser als wasabi paste ist, weil du immer frische Wasabi machen kannst und es verliert nicht das Geschmack. Und na ja, dein Blog ist echt toll!!

        Antworten
  • Pingback: Regenbogen-Sushirolle -

  • 2. Mai 2016 um 6:24
    Permalink

    Auf dir vorherige Frage würde ich gerne nochmal eingehen. Wenn Sie sagen, dass Sie den Fisch bei Edeka kaufen, meinen Senf dann den aus dem Tiefkühlregal oder den von der Fischtheke an der man bedient wird. 🙂 der Blog ist übrigens super interessant 👍👍

    Antworten
      • 2. Mai 2016 um 18:27
        Permalink

        Hallo Tatti,
        in diesem Fall meinte ich den Fisch aus dem Tiefkühlregal. Ich gehe sehr stark davon aus, dass der Fisch an der Fischtheke ebenfalls tiefgekühlt wurde und dann für den Verkauf aufgetaut wurde. Auftauen kann ich selber genau so gut 😉

        Ich werde dazu mal ein Video auf YouTube machen, es scheint viele zu interessieren. Auch Optionen wie Fischfachhändler oder online den Fisch zu kaufen sind nicht zu unterschätzen.

        Viele Grüße!

        Antworten
  • Pingback: Nigiri Sushi mit gebratenem Thunfisch in Sesamkruste - Sushi-Liebhaber

  • Pingback: Temaki mit Lachs, Avocado und Gurke - Sushi-Liebhaber

  • Pingback: Gunkanmaki mit scharfem Lachs - Sushi-Liebhaber

  • Pingback: Sushi ohne Reis? Einfach und lecker! - Sushi-Liebhaber

  • Pingback: Donburi - japanischer Thunfisch auf Sushireis - Sushi-Liebhaber

  • Pingback: Ist Sushi gesund? - Sushi-Liebhaber

  • Pingback: Sashimi: Lachs Thunfisch und Jakobsmuschel - Sushi-Liebhaber

  • 7. November 2017 um 14:32
    Permalink

    Hallo,
    mal eine blöde Frage von einem Anfänger in diese fantastische Seite.

    Der Fisch für Sushi von Lachskontor wird dort als „gekühlt“ gekennzeichnet. Kann ich ihn dann nach Lieferung einfach im Kühlschrank lagern (wie lange?) und hat er dann schon die Mindestzeit an „tiefgefroren“ (gemäß der Beschreibung oben) hinter sich?

    Ganz viele Grüße

    Antworten
    • 3. Dezember 2017 um 10:15
      Permalink

      Hallo Andre,
      danke zunächst für das Kompliment 🙂
      Er hat schon die Mindestzeit an tiefgefroren hinter sich, das sollte passen. Wie lange du ihn im Kühlschrank lagern kannst? So kurz wie möglich. Ich würde den Fisch am Tag der Lieferung oder am Tag darauf verbrauchen. Falls du länger wartest ist der Fisch zwar nicht direkt schlecht, roh würde ich persönlich ihn aber nicht mehr essen. Aber schön angebraten wird er noch toll schmecken.
      Welche Rezepte möchtest du denn machen?

      Antworten
  • 23. Januar 2018 um 4:54
    Permalink

    Wenn ich selber Sushi machen möchte gehe ich normalerweise bei uns in den Großmarkt und frage nach Lachs oder Thunfisch in Sushiqualität, dann bekomme ich dort eine Lachsseite oder ein Stück Thunfisch.
    Früher bin ich davon ausgegangen das es sich um frischen Fisch handelt, seitdem ich weiß das auch „frischer“ Fisch in Deutschland eingefroren sein muss stelle ich mir folgende Frage:

    Was ist der Unterschied zwischen dem Fisch den man „frisch“ im Großhandel oder bei Fischhändler kaufen kann, meistens sehr teuer und Lachsfilets oder Thunfisch den ich im Supermarkt kaufen kann?

    Kann man z.B. normalen Thunfisch oder Standard 250g Lachsfilets oder Wildlachsfilets oder einen ganzen gefroren Lachs aus dem Supermarkt, Aldi usw. auch auftauen und für Sushi oder Sashimi benutzen?
    Wenn der „frische“ Fisch auch vorher eingefroren war und wieder aufgetaut wurde wo ist denn da der Unterschied?

    Antworten
    • 23. Januar 2018 um 18:27
      Permalink

      Das habe ich mich auch lange gefragt. Ganz kurz: TK Fisch vom Discounter KANN man nutzen. Probier es mal!
      Es ist aber ein extremer Unterschied zu gutem Fisch von der Fischtheke! Warum? Die Qualität und die Bearbeitungsschritte sind ganz andere. Es ist einfach die Frage, wie viel Arbeit man sich macht und wie man mit den Lebensmitteln umgeht.
      Fisch von hoher Qualität wird direkt auf dem Schiff ausgenommen, exakt bearbeitet und sehr schnell tiefgefroren. Die Bedingungen sind einfach optimal. Bei TK Fisch aus dem Discounter werden grade so die gesetzlichen Mindeststandards eingehalten, da kann man keine tolle Qualität erwarten.
      Ich persönlich schmecke keinen unterschied ob der Fisch nun tiefgefroren wurde oder „frisch“ ist.
      Ich habe viele Reportagen von japanischen Fischmärkten gesehen, dort wird sogar ausdrücklich empfohlen den rohen Fisch etwa 1 bis 2 Tage reifen zu lassen, bevor man ihn isst!
      Beste Grüße!

      Antworten
  • 4. April 2018 um 5:29
    Permalink

    Moin.
    Bei meinem örtlichen Fisch Händler kommt immer mittwochs eine Fischlieferung, hab da mal gefragt zwecks Lachs fürs Sushi.
    Mein Problem ist dabei das ich mittwochs keine Zeit zum Kochen bzw. Sushi machen habe.
    Kann ich den Fisch einen Tag im Kühlschrank Zwischenlagern bzw. Erst am Donnerstag dort holen um ihn zu Sushi zu verarbeiten oder ist das nicht empfehlenswert?
    Danke im vorraus

    Antworten
    • 6. Mai 2018 um 10:44
      Permalink

      Meiner Meinung nach geht 1 Tag problemlos wenn du die Kühlkette einhalten kannst. Also bitte nicht 2 Stunden im warmen Auto liegen lassen und dann in den Kühlschrank tun 😉

      Antworten
  • 17. April 2018 um 12:08
    Permalink

    Hallo 🙂

    Ich mache erst seit kurzen Sushi allein selbst, früher hat mir mein Vater oft geholfen, inzwischen guckt er mir meistens nur über die Schulter und lässt sich bekochen 😀

    Früher haben wir den Fisch oft bei unserem Großhändler geholt, doch der wies mit der Zeit immer wieder Hygienemängel auf, es kam vor dass wir öfter mal ältere Ware untergeschoben bekommen haben, seit dem haben wir immer seltener selbst Sushi gemacht (nachdem ich eine leichte Lebensmittelvergiftung, wahrscheinlich durch den Fisch bekommen hab).

    Seit ich das selber mache hole ich mir den Fisch meistens an der Theke von Edeka, habe mit dem Lachs dort immer nur gute Erfahrungen gemacht (auch wenn ich nicht genau weiß ob die Mitarbeiter teilweise wirklich wissen ob man den Fisch roh essen kann) , mit dem Thunfisch leider eher weniger (zumindest was die Qualität zum Roh essen angeht). Vom Discounter lasse ich eher die Finger, zumindest was frischen, umaufgetauten Fisch angeht wenn ich Fisch in Sushi-Qualität brauche.

    Wir haben einen asiatischen Großhändler in der Nähe von dem ich (meistens) die anderen Zutaten hole (ansonsten auch bei Edeka) , sowie Oktopus und Tintenfisch für Sushi (TK) weil die da schon vorgekocht und geschnitten sind.
    Ich plane demnächst mal Poke zu machen und habe mir dafür ein paar deiner Videos bezüglich der Fischquali angeschaut und muss sagen dass ich jetzt um einiges schlauer bin, deshalb tausend dank dafür!! 🙂
    Ich denke ich versuche es auch mal mit TK fisch, hab ich nämlich noch nie gemacht. Poke und Sushi sind da ja ähnlich was die Qualität angeht

    Liebe Grüße aus BaWü,
    Ria 🙂

    Antworten
    • 6. Mai 2018 um 10:41
      Permalink

      Vielen Dank für deinen ausführlichen Kommentar! Ich habe auch schon sehr unterschiedliche Erfahrungen mit der Qualität gemacht. Hast du schonmal versucht Fisch für Sushi im Internet zu bestellen? Damit habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht.

      Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Sushi selber zu Hause machen