Für Sushi nur frischen rohen Fisch! Oder etwa nicht?

Nur frischer Fisch ist für Sushi geeignet!

Das hat sicher jeder schon gehört, doch ob sie auch wirklich stimmt, werden wir in dieser Artikel behandeln.

Was ist das Problem bei rohem Fisch?

Roh gegessener Fisch kann aus unterschiedlichen Gründen die Gesundheit gefährden. Dazu zählen zum Beispiel Parasiten, Nematoden oder Fadenwürmer (genauer deren Eier), die sich im rohen Fisch befinden können. Einer Untersuchung zu folge, gibt es in Japan jährlich einige Hundert Wurmerkrankungen bedingt durch den Verzehr von rohem Fisch. Aus den winzigen Eiern können im menschlichen Körper Würmer schlüpfen (auch noch mehrere Jahre nach dem Fischverzehr!) und sich im menschlichen Körper ausbreiten.

Spätestens jetzt wird mir etwas mulmig, das will ich nicht essen!

Wie kann man das Problem lösen?

Durch Kochen oder Braten werden die Krankheitserreger sicher abgetötet und der Fisch kann bedenkenlos verzehrt werden. Ebenso können sie durch sehr tiefe Temperaturen abgetötet werden, dazu gibt es in der EU Verordnung Nr. 853/2004 eine Forderung. Diese ist zwar nur für kommerzielle Zwecke verbindlich, aber sicherlich auch im Privatgebrauch empfehlenswert: Fisch, der roh verzehrt wird, muss für mindestens 24 Stunden bei maximal -20 °C tiefgefroren werden.

Auch in den USA hat die FDA (Food and Drug Administration) eine Richtlinie herausgegeben, welche für Fisch gilt, der nicht dicker als 15 cm ist. Je tiefer die Gefriertemperatur und je länger die Gefrierzeit, desto zuverlässiger sterben die Erreger. Folgende drei Optionen gibt die FDA:

Bei maximal -20 °C für mindestens 7 Tage lagern
Bei maximal -35 °C für mindestens 15 Stunden lagern
Bei maximal -35 °C frieren und maximal -20 °C für mindestens 24 Stunden lagern.

Für Schwangere, Kleinkinder oder besonders durch Vorerkrankungen gefährdete Personen wird der Verzehr von rohem Fisch allerdings nicht empfohlen

Also doch kein frischer Fisch?!

Nein! Die aktuellen Verordnungen fordern das Einfrieren von Fisch vor dem rohen Verzehr. Allerdings sind einige Fischarten deutlich anfälliger für Erreger als andere. Auch hier gibt die FDA eine ausführliche Hilfestellung. Generell sind Salzwasserfische weniger gefärdet als Süßwasserfische, Details können hier nachgelesen werden.

Ist der Fisch frisch und für Sushi geeignet?

Was ist eigentlich frischer Fisch?

Natürlich der Fisch, der schön präsentiert beim Fischhändler in der Auslage liegt. Das muss allerdings nicht sein! Dazu sollte man sich Gedanken machen wo der Fisch überhaupt herkommt.

Wohnt man an der Küste und kauft den Fisch direkt am Hafen, nachdem ein kleiner Kutter angelegt hat, ist der Fisch sehr zuverlässig frisch. Doch große Supermärkte oder auch Fachhändler im Landesinneren beziehen ihre Fische für gewöhnlich von Großhändlern, die von riesigen Fischereiflotten beliefert werden. Auf den Schiffen wird der frisch gefangene Fisch häufig direkt ausgenommen und tiefgefroren. Später wird er wieder aufgetaut und zum Verkauf angeboten. Warum dann nicht also direkt tiefgekühlt kaufen und selbst zu Hause auftauen?

Roher Fisch kann auch zu Hause im Tiefkühlfach entsprechend tiefgefroren werden. Für den Kauf des Fisches gibt es einige Anzeichen, an denen ihr guten Fisch erkennt:

Geruch: Er sollte leicht und angenehm nach Meer riechen, auf keinen Fall fischig.
Fleisch: Es sollte beim Drucktest in seine ursprüngliche Form zurückkommen und keine Dellen hinterlassen.
Bei dem Kauf eines ganzen Fisches und nicht nur eines Filets gibt es zwei weitere Anzeichen und damit mehr Sicherheit:
Augen: Klar mit schwarzen Pupillen sind ein Zeichen der Frische, das Gegenteil gilt für trübe Augen.
Kiemen: Leuchtend Rot ist ein gutes Anzeichen, bei älterem Fisch werden sie dunkler.

Sollte eines der Kriterien auf alten Fisch hindeuten, ist von einem Kauf (insbesondere für den Rohverzehr) deutlich abzuraten!

Ist tiefgefrorener Fisch minderwertiger als frischer Fisch?

Das kommt drauf an. Wird der Fisch kurz nach dem Fang auf eine geeignete Art und Weise tiefgefroren, während des gesamten Transportweges die Kühlkette beachtet und der Fisch langsam wieder aufgetaut, ist er nicht nur aus meiner Sicht genau so gut wie ganz frischer Fisch. Zum Auftauen genügt es den Fisch in den Kühlschrank zu legen. Idealerweise sollte der Fisch auf einem kleinen Rost liegen, da er so keinen Kontakt zu seinem Tauwasser bekommt. Muss es schnell gehen, kann der eingeschweißte Fisch auch in kaltem Wasser aufgetaut werden, bitte nicht versuchen mit heißem Wasser den Prozess zu beschleunigen!

Wo Fisch für Sushi kaufen?

Dafür gibt es viele Möglichkeiten. Soll der Fisch noch am selben Tag zubereitet werden, empfehle ich Supermärkte. Ja, auch die haben teilweise sehr guten, tiefgefrorenen Fisch. Häufig kaufe ich insbesondere Lachs bei EDEKA. Die Qualität ist gut und der Preis stimmt. Bessere Qualität zu einem höheren Preis könnt ihr in Fisch-Fachgeschäften erwarten. Dort sage ich gerne direkt den Verkäufern, dass ich Fisch für Sushi suche und welcher zu empfehlen ist. Wer etwas länger im Voraus plant kann den Fisch auch per Internet bestellen. Bis jetzt habe ich mit folgenden beiden Versendern sehr gute Erfahrungen gemacht:

Kazari: Ein britischer Versender, exzellente Qualität, gute Auswahl, leider häufig Produkte ausverkauft, 25 Pfund Versandkosten nach Deutschland.
Lachskontor: Deutscher Versender, sehr gute Qualität, wenig Auswahl, immer vorrätig, 9,90 € Versandkosten.

Zum Schluss interessiert mich wie ihr euren Fisch für Sushi beschafft? Kauft ihr auch tiefgekühlten Fisch? Habt ihr weitere Tipps & Tricks rund um den geeigneten Fisch für Sushi? Oder habt ihr schon mit anderen Versendern oder auch Vor-Ort-Händlern gute Erfahrungen gemacht?

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