Sojasauce - Herstellung, Qualitätsunterschiede und Verwendung

Sojasauce wird schon seit Jahrhunderten in Japan und China verwendet. Fast jeder kennt sie, doch wie wird sie hergestellt, welche Qualitätsunterschiede gibt es und wofür kann man sie verwenden?

Herstellung

Sojasauce hat nur vier Grundzutaten: Wasser, Sojabohnen, Reis oder Getreide und Salz. Zu unterscheiden ist die traditionell japanische Herstellung von der industriellen Herstellung.

Alle Zutaten werden zu einem Brei vermischt und in Tanks vergoren (ähnlich wie bei der Bierherstellung). Während der Gärung bilden sich Farb- und Geschmacksstoffe, welche der Sojasauce ihre Charakteristiken verleihen. Die anschließende Reifung kann einige Monate bis wenige Jahre dauern. Danach wird die Sauce gefiltert, haltbar gemacht und abgefüllt.

Im industriellen Herstellungsverfahren entfällt die Gärung und somit werden nur wenige Tage benötigt um die Sauce zu produzieren. Aufgrund des weniger ausgeprägten Geschmacks werden vor der Abfüllung Farb-, Konservierungs- und Geschmacksstoffe zugesetzt.

Qualitätsunterschiede

In aller Regel steht direkt auf dem Etikett, ob die Sojasauce traditionell gebraut wurde. Diese hat meiner Meinung nach einen ausgewogeneren und vollmundigeren Geschmack und ist immer zu bevorzugen. Mittlerweile gibt es sehr viele Variationen: Zum Beispiel salzreduzierte Sojasauce, glutenfreie oder süße. Es gibt auch spezielle Sojasauce für Sushi, diese ist etwas milder im Geschmack. Welche Variante man bevorzugt ist natürlich Geschmackssache, bei mir ist es fast immer ganz normale, natürlich gebraute.

Verwendung

Ganz klar: Um Sushi damit zu würzen! Doch es gibt noch viele weitere Möglichkeiten. Fisch und Fleisch kann vor dem Braten darin mariniert werden. Als Dressing an Salaten oder um Saucen einen kräftigen Geschmack zu verleihen. In der japanischen Küche wird sie insbesondere verwendet, um Teriyakisauce herzustellen.

Wo kaufen?

Die Auswahl ist inzwischen fast überall sehr gut. Jeder große Supermarkt oder Asialaden hat eine gute Auswahl. Das gleiche gilt für den online Einkauf. Hier entscheiden nur die eigenen Vorlieben.

Welche ist die beste?

Das ist natürlich Geschmackssache. Ich habe in einem Test 5 unterschiedliche Sojasaucen probiert. Hier findest du Links zu den Produkten und eine Geschmacksbeschreibung von mir für dich:

1. Kikkoman Original

Sehr salzig, kräftig, würzig. Sehr vordergründig und wenig komplex. Aus meiner Sicht für Sushi nicht geeignet, allerdings gut für Wokgerichte oder Nudeln.

2. Kikkoman salzreduziert

Ähnlich vom Geschmack her wie Nummer 1, allerdings deutlich milder. Auch hier ein eher langweiliger Geschmack, zum Kochen sollte etwas mehr verwendet werden, da weniger Salz enthalten ist. Für Sushi nur sehr bedingt geeignet.

3. Wan Kwai

Vollmundigerer Geschmack, rund, leicht fruchtig und sauer. Eine etwas komplexere Sauce, die sich gut für Sushi Einsteiger eignet.

4. Kikkoman Sushi

Sehr komplexe Sauce, Fruchtnoten, milder Geschmack und wenig salzig, sehr abwechslungsreich, etwas kräutrig. Toller, eher milder Genuss zum Sushi.

5. Kishibori

Einzige in Japan gebraute Sauce. Sehr dekorativ als Geschenk. Ebenfalls sehr komplexer Geschmack, allerdings etwas voller, aromatischer. leichte Fruchtnoten. Abwechslungsreich und sehr rund und harmonisch. Ebenfalls ein toller Genuß zum Sushi, aber etwas kräftiger als Nummer 4.

Hier ist meine Verkostung der 5 verschiedenen Sojasaucen als Video: